EL AMANTE DE LA MASA MADRE

EL BELGA QUE HIZO SU PEQUEÑO IMPERIO CON EL MÁS PRIMITIVO Y BÁSICO DE LOS ALIMENTOS Y, A SU VEZ, EL MÁS DIFÍCIL DE HACER CORRECTAMENTE: EL PAN.


Texto Nina Mackenna Foto María Eugenia Irarrázaval

Alain Coumont (56) es atractivo, habla inglés con el esperable acento francés que lo vuelve casi una piedra Rosetta, no fuma, no consume azúcar electiva (le basta con la que viene oculta en prácticamente todos los alimentos procesados), se declara un experto en gluten y no se compra la paranoia anti-gluten que considera un gran negocio: “poner en una etiqueta de libre de gluten hoy, hace ganar plata.”

Para quienes aman el pan hecho con masa madre, cocinar a la antigua respetando los tiempos y procesos naturales, y la comida orgánica, la noticia de la apertura en Santiago de la cadena Le Pain Quotidien fue como una bendición. Hasta su primera sede en Chile, ubicada en Isidora Goyenechea y recientemente inaugurada, llegó su fundador Alain Coumont, el hombre que encarna el espíritu de este lugar de éxito mundial que partió en Bélgica en 1990 y que ya tiene más de 250 sedes repartidas en diferentes partes del mundo. Chile es el tercer país sudamericano en que se instalan, después de Brasil y Argentina.

Coumont se dio varias vueltas antes de visualizar su futuro ligado al pan. Trabajó en muchos restaurantes, aprendió de chefs llenos de estrellas Michelin, fue chef personal de millonarios y tuvo su propio restaurante en Bruselas. Fue ahí donde surgió, por necesidad y sin querer, el camino del pan. Tener buen pan para su restaurante fue el motor. De ahí en adelante todo es historia y anécdotas.

En su cadena Le Pain Quotidien no compran harina. La hacen ellos mismos, a la antigua. Tienen sus propios granos y hacen su propia mezcla.

Nos cuenta que en los últimos 40 años, el trigo ha sido alterado y modificado, y que toda esa mecanización de los procesos lo ha convertido en un grano que produce un gluten demasiado fuerte. “Con la selección y manipulación de los granos se ha creado un gluten que el organismo no es capaz de digerir bien”.

Aclara que el gluten no existe en el trigo y que es creado por el panadero cuando se mezcla la masa. Ahí se activan las proteínas glutelinas y la gliadinas con agua y se forma el temido término de moda, al que todo el mundo se está sintiendo súbitamente alérgico. “En Le Pain Quotidien usamos masa madre (proceso en que la fermentación se produce naturalmente en la masa), porque es un proceso mucho más lento que cuando se usa solo levadura envasada. El gluten entra en un estado que, para explicarlo de forma sencilla, es como que se pre digiere, se rompe. Si le sumamos que se mastique bien, el gluten se desarma y la proteína se puede digerir bien”.

 

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