¿Dejar 30 años de trabajo en los medios de comunicación para empezar de cero con una cafetería? Suena muy arriesgado. Pero a Rodrigo Vial eso no le importó. A Magdalena Sánchez, su mujer, tampoco.

Esta pareja que lleva 25 años de matrimonio siempre ha disfrutado de la cocina: toman clases, ven programas de televisión sobre gastronomía y leen para nutrirse de información relativa al tema.

Hace más de un año decidieron empezar con Café Manola, el que inauguraron hace tres meses en Alonso de Córdova 5320 y tiene una decoración moderna y acogedora, que estuvo a cargo del decorador y arquitecto Max Cummins.

A Rodrigo le encanta lo salado, y eso se puede notar fácilmente gracias a la heterogénea oferta de ensaladas, quiches, sopas y sándwiches, como el clásico tuna sandwich, o el Europeo, de jamón serrano y Brie en baguette francesa. Para los fanáticos de lo dulce, imperdibles son el croissant de chocolate, el carrot cake o la tarta con masa de chocolate rellena con toffee, nueces y almendras.

Para hacer las preparaciones usan el sistema sous-vide, cocina al vacío rápida que deja los alimentos en su punto. Eso, sumado a la elección de hornear durante el día, ya que son sus propios dueños los que atienden, hace que Café Manola distinga en el sector.


LAS MEJORES RECETAS PARA DISFRUTAR EN ESTA PRIMAVERA.


Texto Diego Álamos Fotos Pato Mardones

Pollo al limone

INGREDIENTES
Un pollo gordo sin marinar
Jugo de 3 limones
1 vasito de vino blanco nuevo
Sal y pimienta
2 dientes de ajo pelados y cortados en escamas
Un poco de perejil picado no muy pequeño
Ají seco molido (no merkén ya que cambia el sabor a ahumado)
4 mitades de limón para decorar

PREPARACIÓN
Abrir el pollo desde la pechuga, darlo vuelta y aplastarlo con las manos para que se estire y aplane bien. Condimentar bien por ambas caras con ajo, sal, pimienta, perejil y ají seco. Precalentar el horno a 180º. En una fuente de horno, verter el jugo de limón y el vino blanco. Encima, poner el pollo con la piel hacia arriba y luego las mitades del limón en forma simétrica. Hornear por 10 minutos y bajar la temperatura a 170°. Hornear una hora más. Si faltase jugo durante la cocción, agregar agua moderadamente.Una vez cocido y dorado, sacar del horno y dejar reposar por cinco minutos. Cortar y servir.

* Para verificar que el pollo está listo, se puede pinchar con un palito en la parte más gorda. Si el líquido del interior sale claro y sin tonos rosados, quiere decir que está listo.  Si se está dorando mucho, tapar con papel de aluminio con la parte brillante hacia adentro.


Fricassée de hongos

INGREDIENTES
800 g. de hongos. Puede ser una mezcla de champiñones, ostras y/o portobello
3 cucharadas de mantequilla
1 yema cruda de huevo semi batida
¾ de cucharada de harina
Sal y pimienta a gusto
Perejil picado

PREPARACIÓN
Cortar los hongos en láminas (incluyendo el palito) y los ostras en tiras (solo desechando los tallos duros). Dorar los hongos suavemente con la mitad de la mantequilla y pimienta molida por alrededor de cinco minutos. No agregar sal ya que botarán agua y no se dorarán). Si la mantequilla se hace poca, agregar un poco de aceite de cocina de buena calidad. Mezclar el resto de la mantequilla con la yema y la harina. Debe quedar bien unido para que no salgan grumos. Si fuese necesario, agregar unas gotas de agua fría. Una vez dorados los hongos, retirarlos del fuego y agregarles la mezcla de mantequilla, yema y harina. Revolver suavemente y llevar a fuego lento. Seguir revolviendo hasta que se haga una especie de patina brillante en la superficie. Sacar y salar a gusto. Agregar el perejil.


Berenjenas salteadas

INGREDIENTES
3 berenjenas medianas
Sal, pimienta, perejil, tomillo y orégano fresco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceite común
3 filetes filetes de anchoas picados

PREPARACIÓN
Partir las berenjenas a lo largo, cortarles ambas puntas y cortar en tajadas de 3 cm. Las berenjenas deben ser anchas y no muy largas, ya que tienen menos pepas. Elegir las brillantes y de piel bien estirada. En un sartén, calentar el aceite y dorar las berenjenas a fuego no muy alto para que no se rompan. Una vez listas, ponerlas sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. Salpimentar y agregar el orégano, el tomillo y las anchoas picadas. Idealmente dejarlas reposar unas horas en un lugar fresco para que absorban bien los sabores. Antes de servirlas, entibiarlas en el horno y decorarlas con el perejil picado.

* No ponerles sal a las berenjenas ni antes ni después de la cocción. Si bien en algunos casos esto se hace para que boten lo amargo, en este caso no es necesario.


 


AMOR A PRIMERA VISTA


Texto Francisca Pérez-Cotapos Fotos Pedro Roca y Axel StÜrken

Una bocanada de su aire salado. Ese que marino y engavionado anuncia la presencia de un mar que se presiente, pero que no llega ni llegará, bastó para saber que había llegado a puerto. Al puerto más fascinante y emblemático del norte de Europa, que casi tan antiguo como la ciudad misma, fuera fundado en 1182 y que es hoy el segundo puerto europeo más importante después de Rotterdam y noveno en el mundo.  

Hamburgo, ciudad de mil caras, ciudad de contrastes, donde lo sofisticado y lo sórdido parecen haber llegado a un sano acuerdo y conviven en perfecta armonía, donde lo único evidente es la elegancia y el agua que la rodea, su sobria, franca, rotunda y casi despiadada elegancia. Lo demás toca descubrirlo.

Cuna de Karl Lagerfeld y Jill Sander, la ciudad respira clase. Lo hacen sus construcciones, sus blancas villas art nouveau con estrechos jardines y embarcaderos privados, sus calles, parques, gentes y hasta sus autos, todos negros.

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CON 24 AÑOS, JHONA BURJACK ES UNO DE LOS MODELOS BRASILEÑOS CON MAYOR ÉXITO A NIVEL MUNDIAL. EN SU INSTAGRAM, DONDE REUNE A MÁS DE 250 MIL SEGUIDORES, MUESTRA SUS TRABAJOS CON MARCAS COMO MOSCHINO, DOLCE & GABBANA, ARMANI Y JEAN PAUL GAULTIER. SU BELLEZA EXCÉNTRICA Y ESPONTANEIDAD LO HACEN DESTACAR EN MÚLTIPLES PASARELAS A NIVEL MUNDIAL Y COPAR PÁGINAS DE REVISTAS COMO GQ, HACHI, LAMPOON, VICTOR MAGAZINE MEN, VOGUE, VULKAN Y WONDERLAND.


Dirección creativa IPC Studio Fotos Maximiliano Jorquera Moda Mauricio Fredes Maquillaje Bernardita Silva Producción Bernardita Braun Asistente Nazareth Bastias


SI NO SABE MUY BIEN CÓMO VESTIR O INNOVAR EN ESTA ÉPOCA, AQUÍ LE DEJAMOS UNA GUÍA DE LO QUE DEBE TENER SÍ O SÍ EN SU CLÓSET PARA ESTA TEMPORADA PRIMAVERA VERANO 18-19.


1. MONOCROMO

De equívoca y generalizada percepción de aburrido, el look monocromo es para los avezados conocedores del real significado de lo chic. Estiliza la figura y desafía el manejo de la sutileza a la hora de mezclar matices.

2. TRAJE LIVIANO 

El traje ordena el look, qué duda cabe. En eso radica su mayor atractivo que, cual efecto uniforme, da un acabado sexy al parecerse unos a otros. Durante el verano, en que el calor llama a desordenarse y dejar el traje a un lado, desista de la idea, busque uno de género compatible con la estación y vaya de traje.

3. LA CAMISA AFUERA

Dejar la camisa afuera en verano es justo y necesario porque estiliza. No cualquier corte sirve para tal encomienda. Si la camisa es de vestir y muy larga, no dará el ancho.

4. ARRIERO URBANO 

La ropa y la moda de cómo llevarla, necesariamente deben tener hebras de la cultura local y del paisaje. La cordillera nos ha legado toda una cultura visual de atractivo indiscutible, nobleza y masculinidad absoluta. El pañuelo, el cinturón blanco o el clásico de cuero de chancho, los botines y hasta la mismísima cuchilla, bajan de la montaña para instalarse en cualquier parte de Chile.

5. POLERÓN

En su séptima vida, cual gato, el polerón sale del contexto deportivo para entrar a un ambiente más cuidado y elegante. Pensar en usarlo como si fuera un sweater, arriba de una camisa, incluso una con corbata, da un aire moderno a cualquier look convencional.

6. CHAQUETA DE VERANO

Un rol opuesto al invernal es el que viene a cumplir la chaqueta, que en verano no busca abrigar, sino convertirse en un elemento capaz de darle un toque al look. No por eso menos importante, las de género liviano y colores cumplirán a la perfección este cometido.


A LOS 8 AÑOS YA TENÍA CLARO QUE QUERÍA SER DIRECTOR DE ORQUESTA. EN TERCERO MEDIO DEBIÓ DEJAR EL COLEGIO PORQUE ERA INCOMPATIBLE CON ESTA PASIÓN. “EMOCIONALMENTE FUE DIFÍCIL, LA MÚSICA TE PIDE EXCLUSIVIDAD, ES MUY CELOSA”, CONFIESA. PERO VALIÓ LA PENA, HOY ES DIRECTOR ASISTENTE DE LA FILARMÓNICA DE LOS ÁNGELES, LOGRO QUE SOLO UN CHILENO HABÍA ALCANZADO: EL MAESTRO JUAN PABLO IZQUIERDO EN LA FILARMÓNICA DE NUEVA YORK, EN LOS TIEMPOS EN QUE SU DIRECTOR ERA LEONARD BERNSTEIN.


Texto Manuela Jobet Fotos Josefina Pérez y Juan Millán

Cuando Paolo Bortolameolli (35) habla de música clásica, lo hace con pasión, una pasión que se nota incluso a través de la cámara de Skype que nos conecta. Gesticula, pronuncia cada letra con exactitud y se detiene también cuando reflexiona sobre los misterios de este arte tan lejano para algunos. Tal como si estuviera en el podio dirigiendo a una orquesta, batuta en mano.

Creció en una familia en la que las artes siempre fueron parte de la cotidianeidad. En su casa se leía mucho, iban a museos, al teatro, pero la música siempre sonaba de fondo. Unas veces envasada, otras saliendo del piano en el que aprendió a tocar, y en el que años antes lo había hecho su abuelo, quien le transmitó esta pasión. “Empecé con clases particulares a los 14 años. Después entré a estudiar al Conservatorio y estudié también Dirección de Orquesta en la Universidad de Chile. Después me seguí formando en Yale y en el Peabody Institute en Estados Unidos. Siempre fui un loco por la música, escuchaba todo el día. Mis mesadas las gastaba en la Feria del Disco y todos los viernes iba a escuchar a la Sinfónica, sin importarme lo que tocaran. La obsesión por la música me formó mucho”. A los 8 años fue a su primer concierto. Ahí, después de escuchar en vivo la Quinta de Beethoven y conocer al director de esa orquesta, decidió que era eso a lo que quería dedicarse. “Siempre he pensado que todos los seres humanos tenemos talentos, el punto es encontrarlos. Lamentablemente algunos no tienen esa dicha, y hay otros que los descubren de mayores. Yo me siento muy afortunado de haberme cruzado a los 8 años con lo que me tocaba las fibras más íntimas”.

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LA MARCA ALEMANA INSTALÓ UNA NUEVA BOUTIQUE PARA SUS MODELOS DE MOTOCICLETAS EMPLAZADA EN EL SEGUNDO PISO DEL TRADICIONAL Y LUJOSO SHOWROOM LA DEHESA, DONDE TAMBIÉN EXHIBE LOS TAN APLAUDIDOS DE LA SERIE 1, 3 Y 5, LOS LLAMATIVOS X5 Y X6, Y EL IMPRESIONANTE HÍBRIDO i8


Texto Darío Fuentes Fotos BMW

El showroom de 590 mt2 fue ampliado y reinaugurado el pasado 4 de septiembre. Su nuevo aspecto tiene un concepto de living de la casa, tal como lo explica su gerente Benjamín Grohnert. “Queremos que la gente venga, se tome un café y comparta la pasión por las motos”.

El concepto que plantea BMW motos con esta boutique, una de las cinco más grandes del mundo, es crear diferentes mundos y una experiencia que va más allá de la compra. Aquí el usuario puede sentarse en espacios muy bien distribuidos mientras conversa con los especialistas de la marca que destapan cada detalle de sus modelos.

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ES IRREVERENTE. A SUS 35 AÑOS ES DUEÑO DE LA CALMA, RESTAURANTE DE NUEVA COSTANERA DESDE DONDE HABLA SIN PARAR DE TODO LO RELACIONADO CON LA COSTA CHILENA. NO TIENE REPAROS EN HABLAR DEL MALTRATO QUE SU COMPETENCIA DE LA A LOS PESCADOS, NI DE LA INDUSTRIA DE LA PESCA EN CHILE. NO LE IMPORTAN LAS FOTOGRAFÍAS NI TENER EL MEJOR REPORTAJE DEL MUNDO, Y LO DICE.


Texto Javiera Medina Payá Foto Pato Mardones

Gabriel Layera cambia su tono de voz cuando habla de los pescados y de lo mal que, según él, tratan a la comida de mar en Chile. Basta con preguntarle cómo empezó su camino de chef, para que hable sin parar de sus veraneos en Chigualoco, de las influencias de su abuela en la cocina, y de su padre, el principal responsable de que hoy sea este su oficio.

La historia no es tan romántica como parece. No es que Layera haya querido toda su vida seguir los caminos de su papá, uno de los estudiantes de la primera generación de cocineros de Inacap. Fue simplemente que no sabía qué estudiar. Su infancia en el colegio Francisco de Miranda fue muy libre y dice que nunca se sintió realmente bueno para un ramo en particular. Al cumplir 18 años, su padre lo matriculó a escondidas para que fuera chef. Y no le molestó.

Fue en el camino que descubrió a qué se quería dedicar. “Veía que llegaban pescados descompuestos, malos, y que los mismos profesores de la escuela trabajaban las cosas congeladas. Ahí pensaba, ´ ¿qué pasó con esos pescados increíbles que comía cuando chico?, ¿ya no quedan?”.

Titulado de chef, trabajó en dos restaurantes, ilusionado en encontrar en ellos pescados de buen nivel. “Ponían los pescados por montones en esos congeladores de helados. Y eso es destrozarlos. Es un alimento súper delicado y, sin embargo, los tenían en bolsas de plástico y los dejaban en agua para que se descongelaran. Si no los usaban, los volvían a congelar. Era terrible, todos nos sentíamos estafados”.

No es que el pescado tenga que llegar recién salido del mar al plato de una persona, pero sí hay que tener un cuidado. “Se tiene un conocimiento de que el pescado es fresco solo cuando sale del agua y no, el pescado se puede mantener impecable por diez días, todo depende del cuidado que le den y de cómo lo quieran servir”.

Después de esos trabajos partió defraudado a España. Y motivado por la cultura gastronómica española decidió a emprender. “El trato que le dan a la comida es increíble. La gente respeta mucho su cultura, sobre todo en el tema culinario”. De vuelta en Chile abrió “La Caleta Chile”. Transformó una camioneta para llevar pescados de todo tipo desde la playa a restaurantes. Aunque se hizo conocido y le empezó a ir muy bien, no estaba satisfecho.  “Trataba de vender mis pescados favoritos, pero en general los cocineros no los conocían o decían que sus clientes no los iban a comprar. Por eso abrí La Calma, buscando tener un lugar en el que puedo ofrecer mis pescados y las cosas que a mi me gustan”. Para partir pidió un crédito. “Era una apuesta gigante. Nosotros somos muy sencillos y no tenemos millones guardados para invertir. De repente veo que otros locales arman, cierran, se renuevan, y yo asustado por los 80 palos que pedí”.

En 2017 inauguró. “Nosotros ofrecemos marisquería y pescados en su punto, sencillos pero bien cocinados. Nuestro énfasis está en que si te quieres comer un jardín de mar, todo esté súper fresco, con las cocciones correctas. Que los locos queden blandos y los ostiones firmes, en su punto”. Aunque la recomendación viene de cerca. Como no le interesan las fotos, ni las revistas o ser conocido, tampoco pudimos acceder a su cocina. Ni siquiera a fotografiar un plato.

Para abastecer tu restaurante, ¿terminal pesquero o grandes empresas?
El artesano es el que hoy saca pescados. Las grandes empresas tiran y aspiran pescados, procesan y congelan. Todo es congelado de merluza y salmón.

¿Qué te pasa con el trato que les dan a los pescados?
Me pasa que de repente a esos mismos dueños de empresas les gusta venir acá y comerse un pescado fresco. Les encanta, pero resulta que su empresa está haciendo que los pescados que ellos mismos disfrutan, desaparezcan en un tiempo determinado. Es muy raro lo que pasa en Chile. El mar es un hervidero de plata y ellos se vuelven locos, se ciegan.

Ahí es cuando se pone nostálgico. Dice que cuando era chico pudo ver abundancia de comida marítima y que le encantaría que eso siguiera así en treinta años más. Se acuerda de su abuela cocinando un festival de mariscos y de congrios que medían del techo al piso. “Los pescados eran gigantes y ahora son enanos”. ¿Quién puede comer un pescado rico y fresco?, se pregunta. Inmediatamente viene la respuesta: muy pocas personas. Si hasta los tipos que venden en la feria compran pescado en mal estado en el terminal pesquero porque es más barato.

¿Pero entonces no podemos confiar en ningún lugar?
Lo que pasa es que no es lo mismo que antes. En la feria la gente no va a pagar los 40 mil pesos que cuestan cuatro kilos de pescado y que terminan siendo dos de carne. Es un dineral, y en el fondo es porque no hay mercado.

¿A qué te refieres con eso?
A dos cosas. Primero, que el mar está contaminado y hay cada vez menos pescados. Segundo, que como chilenos hemos perdido la identidad. Ahora todos prefieren gastar su plata en sushi, en comida rápida, en la carne que es más barata.

 

¿Qué esperas para el futuro?

Soy optimista, tengo varias cosas en mente. Aunque no sé cómo va a ir evolucionando La Calma, me gustaría hacer un formato tipo barra, mucho más rápido, con mariscos y tragos, sin tanta formalidad. También estoy viendo la posibilidad de instalar una pescadería, y me encantaría tener un restaurante en la playa. Creo que puedo lograrlo porque tengo el mar cubriéndome la espalda.


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Forma: Redondo
Material: Acero inoxidable
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Fondo: Fondo  transparente con cristal de za?ro
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