Sabor y Simpleza

Diego Alamos

¿QUE POR QUÉ COCINO? REPITE CON UNA SONRISA DIEGO ÁLAMOS MIENTRAS NOS PREPARA UNA DE SUS RECETAS FAVORITAS. “PORQUE COCINAR ES ESENCIAL NO SÓLO PARA ALIMENTAR AL CUERPO, SINO TAMBIÉN PARA ALIMENTAR AL ESPÍRITU”. 

INQUISITIVO Y SIEMPRE DISPUESTO A DESCUBRIR NUEVOS HORIZONTES GASTRONÓMICOS, ESTÁ CONVENCIDO DE QUE LA PASIÓN CULINARIA SE LLEVA EN LA SANGRE, Y QUE ASÍ COMO ÉL LA HEREDÓ DE SUS DOS ABUELAS, SU HIJA LA HEREDÓ DE ÉL. ¿DOS ADJETIVOS QUE CARACTERICEN SUS RECETAS? SABOR Y SIMPLEZA, “LOS VERDADEROS INGREDIENTES DE LA SOFISTICACIÓN”. SUS FUENTES DE INSPIRACIÓN SON PRINCIPALMENTE LIBROS, AUNQUE CONFIESA QUE NETFLIX TAMBIÉN TIENE LO SUYO. “TENGO QUE COCINAR, COMO MÍNIMO, DÍA POR MEDIO, Y SALIR A COMER UNA VEZ POR SEMANA. COCINAR Y COMER SON FUENTES DE INSPIRACIÓN VITAL, NO HACE FALTA MÁS QUE DESCUBRIRLO”. EN ESTA EDICIÓN DE HOMBRES CON HAMBRE, ESTE CHEF AUTODIDACTA NOS ABRE SU COCINA E INVITA A PREPARAR UN DELICIOSO COSTILLAR, DEVELANDO ADEMÁS LOS HALLAZGOS DE SUS ANDANZAS GASTRONÓMICAS POR SANTIAGO.


Textos Richard Sharman Fotografía Sebastián Utreras

Diego Álamos en su cocina.

COSTILLAR PICANTE DE CHANCHO A LA CHILENA

“PARA ESTE INVIERNO QUE PROMETE FRÍO Y LLUVIAS, NADA MEJOR QUE UN BUEN COSTILLAR AL HORNO. ESTE COSTILLAR ES UN PLATO QUE DEBE ESTAR ENTRE LO MEJOR Y MÁS AUTÉNTICO DE NUESTRA COCINA NACIONAL”.

Ingredientes (6 personas)
• 2 kg de costillar cortado en dos a tres pedazos. En lo posible evitar que sea muy graso e intentar que las costillas se vean, es decir que no sea sólo carne.

Ojo: Siempre comprar costillas en el mesón del carnicero, por ningún motivo marinadas y menos aliñadas previamente.
• 1 cucharada de ají “cacho de cabra molido”. Es preferible al merquén, ya que no tiene el dejo ahumado.
• 1 cucharada de orégano seco
• 3/4 de cucharada de tomillo seco
• 3/4 de cucharada de comino molido
• 1/2 cucharada de ají de color
• 1/2 cucharada de pimienta negra
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de sal

PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los aliños y agregar un poco de agua para elaborar una pasta.
2. Adobar la costilla por todos lados y dejar así por unas tres horas, tapada.
3. Precalentar el horno entre 160 ° y 180 °.
4. Poner en una fuente o asadera para horno con el lado de los huesos hacia arriba.
5. Tapar la fuente con papel de aluminio y asar al horno 65 minutos.
6. Sacar el papel y dar vuelta las tiras de costilla con la carne hacia arriba, dejar unos 20 minutos adicionales sin tapar para que dore la carne.
7. Sacar del horno, dejar reposar unos minutos, cortar y servir.

“Servir acompañado de “el mejor chimichurri”, cuya receta es la siguiente:

• En una ollita poner media cucharada de orégano seco, una cucharada de cebolla, media de comino, un poquito de pimienta molida, una media cucharada de sal, media de tomillo, media cucharada de pimentón rojo picado chiquito y una pizca de ají de color, una cucharada de vinagre tinto y una de aceite de oliva además de uno o dos dientes de ajo muy picados”.

• Agregar la misma cantidad de agua al volumen de todos los ingredientes y poner a calentar. Esto no debe hervir por ningún motivo ya que pierde todo su sabor y toma gusto a pasto seco. Una vez caliente, justo antes de hervir, sacar del fuego y dejar enfriar. Es recomendable hacer el chimichurri unas horas antes, así se sueltan los jugos e intensifican los sabores.


Costillar de chancho a la chilena / Ensalada de alcachofas y pimentones.

ENSALADA DE ALCACHOFAS Y PIMENTONES

Ingredientes (6 personas)
• 6 alcachofas de la estación

• 2 pimentones rojos enteros
• 10 aceitunas negras o verdes
• 1 cucharada de alcaparras
• Media cucharada de orégano seco
• Media cucharada de comino
• 3 hojas de laurel
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco
• Medio vasito de agua tibia
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cucharada de cebolla picada en cuadrito
• 2 dientes de ajo picados fino
• Jugo de 3 limones

PREPARACIÓN
1. Poner agua fría en un tiesto donde las alcachofas queden cubiertas.
2. Echarle el jugo de los tres limones y las cáscaras exprimidas para evitar que las alcachofas se pongan negras.
3. Sáquele las primeras hojas a la alcachofa hasta llegar a la parte verde clara, el corazón.
4. Cortar todas las puntas de las hojas con una tijera de cocina, dejando únicamente la parte blanca de las hojas.
5. Cortar el tallo y dejarlo de 4 cm, pelándolo hasta que quede sin hilachas. El corazón de las alcachofas debe quedar como una corona con tallo, sin sacar las pelusas.
6. En un recipiente dorar la cebolla y el ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Una vez dorada, agregar una pizca de orégano, sal a gusto, pimienta negra molida, 3 hojas de laurel, media cucharada de comino, 1 vasito de vino blanco y medio vasito de agua tibia.
7. Incorporar las alcachofas, dándolas vuelta en el sofrito para que se cuezan. 8. Con un palito de cóctel pinche las alcachofas. Cuando estén al dente apague el fuego y dejar enfriar. Una vez frías partir por la mitad  a lo largo, sacándole los pelos duros del centro con una cucharita.
9. Mientras se terminan las alcachofas, prender el horno a 180 grados, y una vez caliente, poner en la parrilla del horno los dos pimientos enteros, asándolos hasta que se les queme la cáscara. Una vez que estén negros por fuera, retirar del horno y dejar enfriar.
10. Luego quitar la cáscara quemada y abrir el pimiento quitando las pepas y los nervios. Córtelo en tiras de 1cm de ancho, y póngalos en una fuente plana.
11. Distribuir las tiras de pimiento en la fuente plana, agregar los corazones de alcachofa y aliñar todo como si fuera una ensalada.
12.Agregue las alcaparras, aceitunas partidas sin cuezco, resto de orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

 

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