Damià Deás
El enólogo cupaje

ENÓLOGO DE FORMACIÓN, EL ACTUAL GERENTE DE LAS CAVAS VILARNAU Y PRESIDENTE DEL INSTITUT DEL CAVA DAMIÀ DEÁS, BUSCA POTENCIAR Y PRESTIGIAR EL CAVA EN LOS PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES. 

Creció en un pueblo rural de España, estudió para ser aparejador y su primer trabajo fue mandar plata desde una caja de ahorro, tarea que lo aburría soberanamente por el encierro y por estar estar sujeto al constante uso de lápiz y papel. Pero las alternativas no eran demasiadas en su pueblo, que no superaba los 800 habitantes. Todo cambió cuando cerca de su casa, Bodegas Torres plantó un viñedo. Sin tener ningún conocimiento de la tierra y menos del mundo vitivinícola, vio ahí una oportunidad para arrancar del encierro y fue así como empezó a trabajar en contacto con la naturaleza, a relacionarse con agricultores y a dar forma a los cultivos.  “Mis papás vivían en la costa así que me criaron con una mentalidad propia de la gente que vive ahí, que es gente más abierta, menos conservadora. La cabeza de un pescador y la de un agricultor son muy diferentes, porque si el pescador tiene un mal día, sabe que el siguiente puede ser mejor. El agricultor en cambio es más conservador porque se juega mucho más. Una mala cosecha es un problema para todo un año, no es eventual”, explica Deás. Deás ha conjugado ambas mentalidades, y lo ha hecho tan bien que ya lleva más de 33 años en el rubro. Ha escalado hasta el punto de convertirse en el gerente de Cavas Vilarnau del grupo González Byass y presidente del Institut del Cava desde principios de 2018. “Creo que este blending que tengo me ha ayudado a ser más creativo, a no tener tanto miedo a aventurarme y moverme en este rubro, porque para mí los miedos son frenos”, agrega. Vive en Villafranca del Panadés, un municipio a una hora de Barcelona, que es la zona donde se produce el 95% del cava -el resto viene de pequeños lugares de Extremadura, Valencia y La Rioja-, bajo el método tradicional de elaboración.

¿Cuál es el principal desafío para que el consumidor elija un cava y entienda realmente la diferencia que tiene con el champagne, por ejemplo, que ya está tan instalado en el imaginario colectivo?

La falta de pedagogía en el tema es culpa nuestra, de los creadores del cava que no hemos sabido explicar bien las cosas. La gente pide champán, y sí, a lo mejor quería tomar champaña, pero quizá no, y lo hace así porque no sabe que es una denominación de origen francesa que hace un método de elaboración que es igual que el cava, pero mucho más caro. Y eso pasa con el cava, el prosecco, el espumante o la franciacorta, por ejemplo.

Esa educación tuvimos que haberla hecho mucho antes. Aunque ahora se sabe más, aún falta, hay un trabajo de comunicación importantísimo detrás de eso. El champagne lo ha hecho bien, a mí me encantaría que todos dijeran cava así como dicen champagne, pero desde el punto de vista del consumidor, es bueno que sepan qué es lo que están tomando, porque son todos procesos y resultados diferentes. Los métodos de elaboración, los países de procedencia y los precios son todos distintos. Hay que posicionar cada producto y cada denominación de origen.

Da la sensación que los espumantes pasan por un buen momento, que la gente los está consumiendo bastante. ¿Es así?

Efectivamente hay un crecimiento y eso quiere decir que el futuro es bueno. Pienso que el crecimiento se debe a que es una bebida muy genérica, alegre, feliz. Una bebida que en zonas del Mediterráneo o del Pacífico, como aquí donde hay terrazas, gastronomía y una temperatura rica, se convierte en una alternativa muy agradable. Además, es una bebida muy combinable que creo que la gente ha sabido adecuar a sus gustos.

Para mí no existe una forma estricta de cómo se debe tomar, pienso que no hay nada escrito, que hay gustos para todo y que se deben romper los estereotipos. SML

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